两间小屋，五张桌子，一个老师傅
小时候的墙门菜，就是各个米道
懂
-墙门菜，是杭州人的乡愁-
昨天刚吐槽过华而不实的网红店们
今天，懂妹又种草美食咯~
周末不开、九点多就关门
生意好到排队堵在马路中央……
你一定以为懂妹又发现了一家脾气大的老店
错！错！错！
今天这家藏在国大后头的23号墙门菜
才开到第二年！
没买热搜，没做宣传
悄悄成了市中心的隐藏网红
为了吃到他家一顿饭，懂妹避开了店休日
还抢在其他吃货之前排了长长长队
最后和别人拼桌,才好不容易坐下
热情得像隔壁邻居大姐的老板娘
还怕我点多了，给我划掉了几个菜！
不就是个墙门菜嘛，火个啥呀？
还不是凭着实惠、美味
又正好对上了老杭州人怀旧的胃口
小菜一夹，卤儿淘淘
鲫鱼鲜，大肠酥，能下两碗饭
三四十岁往上的老杭州
吃着吃着都要唏嘘半天
“小时候下午放学后
墙门里飘来自家和邻居家的饭菜香，
就是这个味道！”
懂
既然开店也才两年
那啥会有拽拽的老店才有的“规矩”呢？
其实人家只是散发了“老干部”气息
举手投足都是杭州20年前小饭店的做派
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取名很老派，店面藏在戒坛寺巷23号
索性就叫了这个名字
装修很老派，巷子南门两侧各有一间房
简简单单支开五张小桌子
斜对面的南面小房间，还有另外三张桌子
一间店占了巷子两侧，这还是头一回见
没有扫码点餐、没有电子叫号机
拿了号就坐门口排队等
据说差点连外卖都不做，实在太火
没办法，店里就一个老师傅和一口锅
到了饭点，实在是烧不过来！！
坐镇后厨的掌勺师傅，可是个“扫地僧”
师傅80年代可在当时杭州著名的新会大酒店
厨师长王青松门下学过粤菜的
到现在足足有30多年的掌勺经验呢
在大名鼎鼎的金猪，也做了十几年主厨
原来啊，懂妹早就尝过师傅的手艺了！颠勺那叫一个稳啊……
怎么挖到他的？
“他是我小伯啊！”老板娘笑嘻嘻地说
小伯今年都56岁了，天天烧菜老板娘也心疼
于是按老底子做生意要“生有所息”的想法
才定下了周日店休的规矩
“好汉不赚六月钱”“死要钞票被人嫌”
说得都是这个理啊~
虽然据“宇宙第一小伯吹”老板娘说
“整张菜单都是招牌菜，没有不好吃的菜”
但这盘一天能卖掉七八十条的抱腌菜笋片鱼
真的是每天最紧俏的头牌
经常是八九点钟，老板娘就开始一边准备关门
一边跟专程来的顾客道歉
“真的不好意思，今天鱼全杀光烧完了”
抱腌菜笋片鱼48元
其实小伯烧鱼用都是普通的油盐酱醋
用的也是最最家常的烧法，先煎到金*再加料煮
好吃的原因不外乎两个
选食材很龟毛，烧菜手法老道
用来烧这只菜的鲫鱼
小伯只用自己买了几十年
就在几百米外的万寿亭菜场供的鱼
因为他们会挑最好的没有土腥味的鱼送来
而且路实在是近，万一晚上有熟客大老远的过来
鱼不够了，还好叫他们马上送过来
下锅之前，鱼都养在几十米外自家的池子里
活蹦乱跳，有客人来点了单
才会被专门管杀鱼的阿姨现捞现杀
“个客人来我都现杀的”
小伯就是这么淡定.
抱腌菜则是从附近农家收来
据说是菊英同款
加上当季鞭笋片
哪怕是普通的鲫鱼也会鲜掉眉毛
而且啊，小伯一定要用小火煮到入味
足足煮10分钟，哪怕有客人催
小伯也会解释说，用大火烧不是那个味
不要看鱼肉有点塌哦
现杀的做出来都这样嫩嫩的
一筷子下去就从骨头上剥开了
小伯的尖椒大肠也是一绝
每天要准备30多根才够卖
尖椒炒得干瘪可口
肠头卤得入味，口感更肥厚但不油腻
连卤儿，懂妹都忍不住想打包走
明天中午带去办公室淘饭吃
尖椒大肠35元
要知道，这里用的大肠，小伯可是要对付半天
每天早上一起床第一件事就是洗大肠
除了盐什么都不加，足足洗上七遍
哪怕是上周日店休，还下暴雨的时候
都要蹲在家门口洗大肠，怎么叫都不肯进房间
“不够的，再洗一点……”
洗洗两个小时，卤卤一个多小时
才能做出酥硬适中、不带异味的大肠
小伯的生炒鸭子可能是懂妹见过最实诚的了
满满当当一整盘，我问，这里几斤啊？
然而小伯也不知道，菜场一整只拿来就烧进去了
而且打死都不用高压锅
就用小火慢慢烧一个小时，慢慢地等入味
生炒鸭子68元
为什么知道是一整只？
因为懂妹翻翻盘子里的鸭块
不要说鸭胗鸭肝这种大件都没少
就连鸭头里的鸭舌头都在……
而且这盘鸭子真的多到根本吃不完
最后打包回家看球的时候才勉强啃掉
今晚下饭界的NO.1
这盘神神秘秘的内部菜呢
其实就是豆腐干、肉丝炒倒笃菜
中年食客们桌上必不可少的单品
也是小伯跟自留的小菜呢~
内部菜15元
来个青菜吧？荷包蛋炒青菜就上桌了
看上去很家常，但好像别的店里都不会这么做
稍微加了点糖
荷包蛋紧浸满了汁，鲜得来~
青菜炒荷包蛋（2只）18元
芋艿豆腐也是一道少见的老底子墙门菜
杭州餐厅里这么做的也不多了
两种不同质地柔软交织
感觉特别适合做成盖浇饭
芋艿豆腐15元
可惜只有一个胃
连墙上图片菜单里的冰山一角都没尝完
更不要说老板娘手里还有一份
写了上百个菜的纸质菜单
那是小伯几十年汗水的结晶
也是杭州人舌尖的宝藏
懂
“老板娘，鱼再烧一条好不好”？
懂妹酒足饭饱之后
隔壁一桌圆桌上依然在热火朝天地吃着饭
原来，长头发的姐姐是在台湾定居八年的老杭州！
这次暑假带着小孩回老家省亲
正值青春期的孩子
吃过了妈妈的家乡菜
或许才多懂了一点大人们的乡愁
给台湾一家人烧完最后一条鱼
小伯终于有空指导自己的关门大弟子
看着徒弟在灶台前一一天天进步的样子
小伯就好像回忆起了当年自己在学厨的时光
小伯还是希望
能把自己这份老派的墙门菜的手艺传下去
就算没有华丽的宋嫂鱼羹、西湖醋鱼
但墙门菜依然是杭州人的心头好
接近9点，一街之外的武林CBD
还是一副摩登都市快节奏运转的景象
戒坛寺巷上小店们
却依然像十几二十年前一样早早地打烊
或许只有这样的慢节奏
才留着住老底子的墙门菜味道吧
23号墙门菜·老底子杭州味
地址
戒坛寺巷23号
电话
营业时间
9：30-21：30（周日店休）
具体情况视食材而定
-来，懂妹带你逛遍杭州-
个人
